豌豆淀粉是從豌豆中提取的。確定豌豆淀粉的大小是指在原料上粘上一層薄薄的水性淀粉。原料入油鍋或煮沸后，淀粉迅速糊化形成一層保護層，鎖住原料中的水分，使原料保持軟嫩。掛糊是指在原料上粘上一層厚厚的豌豆淀粉漿(可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等)。掛糊一般用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊。原料入油鍋后，淀粉糊化形成保護層，同時金黃酥脆，外焦里嫩。勾芡是指在菜肴快熟時，將水性淀粉倒入鍋中，使鍋中的湯汁變得濃濃的。就是使濃湯粘在菜肴上，使菜肴更入味。如果這道菜是湯類的，湯的味道就比較淡。豌豆淀粉在制作粉條、粉條、涼粉中會更勝一籌，具體的方法是將淀粉加入水中，制成粉條、粉條，然后烘干。
　　淀粉不溶于冷水，但當水加熱到沸點時，會形成糊狀物。這也稱為淀粉的糊化，其呈凝膠形式。這類糊化遇冷水會產生糊化作用，粉條、豌豆淀粉粉條等淀粉類制品都是用淀粉制成的。勾芡烹調也是利用淀粉糊化作用，使菜肴均勻裹上。豌豆淀粉稀釋后，首先形成可變淀粉，然后是水溶性糊精。淀粉在高含氮量(180-200℃)下還可生成糊精，呈黃色。